Йордан Господинов – 14 февруари
Андрей Велчев: Уважаеми приятели на Сдружение за достъпна и качествена храна, в ангажимент към вас, потребителите на български стоки от всякакъв тип и вид, и разбира се, като основна дейност на сдружението, представяме важните продукти, без които не можем да съществуваме, а именно хранителните. Удоволствие е днес да си говорим за качеството на всички видове любими рибни и сладководни продукти и други водни организми, като удоволствие за нас е за втори път да ни гостува доктор Йордан Господинов, който изпълнителен директор на асоциацията на производителите на рибни продукти „БГ Фиш“ и освен това е генерален секретар на консултативния съвет на Черно море. Докторе, благодаря ви, че приехте.
Йордан Господинов: И аз благодаря, удоволствие е за мен да присъствам за втори път в това студио и да наблюдавам вашия растеж. С удоволствие бих спомогнал да надграждате предаването, структурата, асоциацията с това, което мога, и това, което знам в една малка част от сферата на храните – в случая производство, преработка, търговия на риба и други водни организми.
Андрей Велчев: Никулден мина отдавна, но все пак много българи предпочитат и използват в своето домакинство различни неща, които произлизат от морето, разбира се, основно риба, не по-малко и други морски дарове. Какво е тяхното качество и кои са най-сериозните проблеми на сектора, най-вече в посока репутацията на този сектор?
Йордан Господинов: Немалко е казано в световен мащаб. Много наши издания публикуват често статии за рибата, препечатват международни изследвания. За рибата се знае, че е изключително диетична, полезна, качествена храна, все повече предпочитана на българската трапеза, поради факта, че е почти невъзможно да се правят подмени на това, което се предлага. Почти е невъзможно човек да се зарази с някакво заразно или паразитно заболяване, защото по принцип рибите почти не са носители на заразни заболявания, като изключвам някои далечни дестинации, от които също внасяме риби. Но за тази цел си има предохранителни мерки и дълбоко замразяване, за да се убият евентуално паразити или ако при обработката, при товаренето, разтоварването нещо се е заразило. Но това са на милион риби една – две. Те не могат да попаднат в храната.
ВИДЕО:
Хората консумират, а и лекарите препоръчват рибата и за болни, и за млади, и за стари. Особено по-младата част от българите могат да си позволят някои по-елитни риби, по-скъпи риби. Бих казал, че има риби и за бедни, и за богати, по джоба на всеки, има риби за по няколко лева, някои да кажем местни видове риби, има риби по няколко десетки лева. Разбира се, има и такива, които се срещат в няколко изискани ресторанта в България, в столицата, които струват много повече, но в края на краищата има избор за всички.
Андрей Велчев: В предния ни разговор, а и в разговорите, които водим извън ефир, казвате нещо, което е важно най-вече за достъпността и качеството на рибните продукти. Споменахте, че един собственик на фабрика за преработка на морски дарове не би имал интерес да има ниско качество, защото това е много милионна инвестиция, но все пак все още се срещат някои проблеми с различни видове риби. Как реагирате на тези предизвикателства?
Йордан Господинов: Аз искам да помогна малко да диференцираме качеството от безопасността на хранителните продукти. Не знам дали съм споменавал в разговор с вас – качеството е една така неизмерима величина и тя се определя според покупателната способност на хората. Защото една риба от един и същи вид, по един и същи начин приготвена, може да бъде по-ниско или по-високо качествена, в зависимост от това как е съхранена, в каква опаковка е сложена, как е обработена. Качеството се определя от покупателната способност на човека, докато безопасността има няколко измерения. Те са бактериални, инфекциозни, химически и физически. Физическата безопасност може да бъде нарушена от попадане на различни странични предмети при обработката от остри предмети – от ножове, от някои машини, парчета стъкла, но това са единични случаи. Докато в химическата контаминация нарушаването на безопасността на продукта може да бъде от контаминация с химически елементи, понеже рибата е много бързо развалящ се продукт. При нас след всяка партида, след всеки работен ден цялото предприятие, целият инвентар се подлага на дезинфекция. Ако един недостатъчно добросъвестен работник не измие добре предприятието и последващият контрол не направи верификация на извършената дезинфекция, може случайно да не се установи, че са останали химически препарати по повърхности или някъде в склада. Най-фрапантният случай е контаминирането с бактерии, затова правим голяма дезинфекция, защото рибната мазнина и въобще рибата е много бързо развалящ се продукт -ние работим в полухладилна среда около 12 градуса
Андрей Велчев: Известната поговорка, която всички знаем, е че рибата се вмирисва откъм главата. Какво да гледат потребителите при това, че наистина кризата с цената на основните продукти е очевадна, но рибата, подобно на месните продукти, все още има нормална цена, не е тръгнала рязко нагоре и това е вероятно за сметка на компромисите, които правят производителите.
Йордан Господинов: Вижте в края на краищата българите, голяма част от социално слабата група в България предпочита да сложи нещо на масата. И предпочитат да се лишат от рибата, просто за да имат елементарните продукти от малката потребителска кошница, където ние не влизаме. Истината е, че рибата трябва да присъства постоянно на трапезата. И ние, за да присъства рибата, предпочитаме да продаваме през по-малка печалба. Няколко фирми не следват темпото на инфлацията и не следват пазарните скокове и стресове, които се получиха. Като имате едно стопанство с пъстърва, по-добре да продавате с малко по-малка печалба, но да продавате, защото тази риба иска да се храни. Същото нещо е с да кажем с дивите риби, които се ловят в Черно море да кажем сафрид, цаца, хамсия и т.н. Вие ги ловите, вложили сте пари за екипажи за гориво-смазочни материали на корабите, за оборудване, заплата на работниците, замразявате и оттам нататък почват да работят един огромни хладилни агрегати да я съхраняват. Колкото повече я съхранявате, толкова повече губи от стойността си, затова че рибата е бързооборотна храна. Затова много често българските търговци ориентираха при прясно и охладена риба, ако може част от нея да се продаде, защото последващото й съхранение носи много разходи. Хладилните агрегати при рибата трябва да имат температура минус 21°, защото голяма част от хранителните продукти се съхраняват хладилно при температури от 0 до 6. Хората обичат да коментират, да преекспонират нещата да говорят колко са лоши храните в България. Не, не са лоши храните в България, специално за нашия сектор, не искам да взема отношение по другите, бих рибата е много качествена, много безопасна храна. Шарани, толстолоби, други едри сладководни топлолюбиви риби ние ги правим на шайби или на филета, буквално има за всяко домакинство. Тарелката е запечатана с фолио, има етикет, кой го е произвел, това са неща, които улесняват домакинствата, първо е прегледно, второ е чисто, махната е главата. Да, все по-рядко си позволяваме да продаваме риба с глава особено едрите риби. Пъстървата веднага я чистим, като я извадим, продаваме я охладена. Да, имаме и замразени пъстърви, но никога с червата. И това са това са технологии, те са разписани в технологичните документации, те могат да бъдат проверени. Всъщност ние сме обект на няколко вида контрол, на наш самоконтрол, на насрещен контрол от агенцията по храните и на външен контрол, който се осъществява обикновено от контрагенти. Разбира се, в България има добър лабораторен контрол, всяко предприятие също си има лаборатории, те не са акредитирани, ако някои методи не са акредитирани в България, ползваме и чужди лаборатории. Когато ще изнасяме бели миди за Италия, предпочитаме да ги изследваме в Италия, за да сме сигурни, че резултатът е такъв, какъвто го изисква италианският пазар. Не само за Италия, а и за Иберийския полуостров. България се развива в тая посока, секторът се развива, доста ферми има в България, доста ферми предпочитат да хранят с лицензирани фуражи, нали има и такива екстензивни, които произвеждат малки количества.
Андрей Велчев: Да кажем за втората ви роля, как се гарантира, че българското Черно море е конкурентно на другите относно своята чистота и начина, по който се отнасяме? Свикнали сме лятно време да виждаме неособено добре почистени пасажи, било от преминаващи кораби, било от плажуващи. Това проблем ли е за средата?
Йордан Господинов: Вреда е. Аз ще кажа няколко факта, нали през последните десетилетия се изградиха доста пречиствателни станции, това е по настояване на Европейската комисия, по настояване на Европейския съюз за отпадните води и тук няколко министерства имат интерес в тая посока. Но не можем да скрием, че Черно море е сборният пункт на много големи сладководни басейни и част от тях не идват от Европа, а от други републики, за които не може да гарантираме и нямаме поглед какво се случва. В интерес на истината ЕС и държавите, които са на река Дунав, прекратиха с допотопната химическа индустрия преди няколко десетилетия и тези химически мастодонти, които бълваха багрила, отрови, фалираха, не работят. Създадоха се други нови предприятия, за които има много големи изисквания по отношение на пречистването и сякаш откъм река Дунав нямаме такова замърсяване. Но много често някои кораби си позволяват да изхвърлят отпадъци, води, което замърсява морето, също и капацитетът на някои пречиствателни станции по големите курорти е за 200 000 човека, а през лятото се събират 500 000 човека, не са състояние да преработят отпадните. Това предизвика йотофикация на морето, предизвика цъфтеж на морето на планктона, който пък отнема кислорода в морето и понякога може да сте видели умрели попчета, те са много чувствителни. Защото кислородът по-надолу не стига и част от затоплянето на морето, цъфтежът може да доведе до умиране на определени видове риби, на определено място. Тоест трябва всички да пазим морето. Няколко пъти така при посещение на крайбрежни заливи, било то за атракция или с цел някакви практическо обучение или наблюдение на наши риболовни съдове, съм виждал петна от найлони, клечки, слами, дървета изхвърлени, но по-добре, че морето има функцията да се самопречиства. За щастие обаче в последните години забелязваме доста увеличение на популациите, наскоро имахме въпрос от наши колеги от Министерство на земеделието – защо досега вие не сте декларирали, че ловите хамсия. Ами защото хамсията я нямаше, обаче от две-три години има много хамсия. Сафридът доста се увеличи, барабунът, който е дънна риба, също много се увеличи при условие, че всички казват, че на дъното какво ли няма. Барабунът, след като се увеличава, той е барометър за чистотата на дъното, при калкана популацията не е намаляла, напротив, увеличава се, но засега ЕС предпочита да не повишава нивото на квотата. Сега за цацата имаме притеснения и то не от замърсяването на водата, тя е много чувствителна на гърмежите на бомбите и така нататък, случиха се много неща в последните години, при това беше съпроводено с военни учения. Като гръмнат няколко пъти и цацата изчезва за 40 дни не може да я уловим. Сега обаче имаме доста добри улови на цаца. Бих казал, че Черно море няма някакво голямо икономическо значение по отношение на видовете – тук ние ловим 34-35 вида, от които само 10 имат стопанско значение, тоест има по-големи количества, с които може да излезем на пазара и да представляват интерес. Другите са атрактивни и са предимно за рибарите, за техните семейства или за някои като вас, да кажем, който имате личен приятел с ресторант на морето, може да ви сервира някоя риба, която е рядкост. Но това е хубаво, че видовете не намаляват, напротив, популациите на някои видове се увеличат, което означава, че влияние имат не само индиректното замърсяване на морето, директното наблюдение на структурите, на организациите на рибарите, стремежът им да запазят видовете, увеличаването на изискванията на Европейския съюз да увеличим мрежата, тоест да ловим по-големи риби, младите да останат. Определени видове налага им се забрана в размножителния период, което също ги предпазва и в тая връзка Консултативният съвет за Черно море, където аз съм генерален секретар с тригодишен мандат, а преди това бях председател, ние обединяваме множество асоциации от България и Румъния, освен с риболовна насоченост и такива, които са с екологична, за да намерим пресечната точка. Това е целта на регламента, това е целта на създаването на консултативния съвет, който се финансира от Европейската комисия. Имаме офис във Варна, имаме втори офис в Констанца и сега съвсем наскоро имаме заседание и то по важна тема за морето. Целта на този консултативен съвет е да наблюдава процесите, да събира заинтересованите страни и да дава предложения към Европейската комисия, съвети, препоръки, мнения, становища. Особено препоръките са много важни, защото Европейската комисия освен с държавната администрация, контактува и с нас като консултативен съвет и тя взема другото мнение . Дали да се увеличи контролът, дали да се намали контролът, дали да има зони със запазване на определен вид, кои са изместили забраната за калкан по-рано или да кажем бялата мида да се забрани. И тези неща са много важни за представителите на главната дирекция „Морско дело и рибарство и аквакултура“ вече, защото изключително много се акцентира върху аквакултурата, това е развъждане на риба и други водни организми в морската среда, тоест правене на ферми, защото едното е само да се изгребва див ресурс, за което разбира се плаща на държавата, но сега масово в Европа всъщност то е от години при тях се развъждат риби – тези ципури и лавраци, които ги виждате по магазините не са диви, защото дивите струват много по-скъпо. Развъждат се в изкуствени условия, за да могат да задоволят пазара. В интерес на истината българската консумация също се увеличава, ние така гледаме малко странично на рибата, както казвам, политиците не ни слагат в малката потребителска кошница, което малко ни е обидно, защото в края на краищата и учени, и лекари препоръчват да се яде риба, обаче политиците ми говорят за едни други продукти. Няма лошо, но рибата трябва да бъде при тях, знаете какво се случва и с ДДС-то, искахме да се намали ДДС-то на рибата, така е в Румъния и всички други държави, това ще доведе до изсветляване на сектора.
Андрей Велчев: Това случи ли се?
Йордан Господинов: Не, не се случи, само на хляба намалиха ДДС-то, три държави в Европа са с ДДС по-голямо с 10% на хранителните продукти, рибата в някои държави е с нула, в някои е с два-три процента. Ако ги няма тези 20% ДДС, държавата няма да обеднее, държавата печели страшно много пари от повишаването на цените на електроенергията, на въглищните централи, на данъците и така нататък, на горивата.
Ако беше намалила ДДС на храните от 20 на 9%, тогава реално щяха да излязат всички на светло и щяха да влязат повече косвени данъци. Защото ние в момента имаме нелоялна конкуренция от това, че държавата индиректно стимулира сивата икономика, ние берем плодовете на обезлюдяването – няма хора, с които да работим, все повече намалява капацитетът. Умните и интелигентните хора си правят бизнес, но отиват в сфери, които носят много пари, а при нас се иска труд, къртовски труд, морето е война с вълните, това е буря, това са инциденти, това са тежки условия, изисква се специално образование да си капитан, да си моряк, отделно в предприятията също ниски температури, сол, вода, никой не иска да влезе да работи там. И колкото да увеличаваме заплатите, ние не можем да си намаляваме печалбата тоест не може да вдигаме цената на рибата, значи държавата трябва да вземе мерки и да намали ДДС на рибата от 20 на 9%, както е в цял свят, за да можем да бъдем конкурентни. В момента може да влезете във веригите магазини и да видите румънска риба. Румъния продава в България, защото в Румъния ДДС-то е два пъти по-ниско.
Държавата – това са институциите и това са експертите. Щ е намалеят зависимостите, има ги, усещаме ги, неприятно е да спазваш правилата да се опитваш да си на световно ниво и същевременно вътре в твоята държава нещата да не са съвсем както трябва.
Андрей Велчев: Нашето сдружение има една законодателна инициатива – какво е вашето мнение за това трябва ли да бъдат оповестявани имената на фирми, които си позволяват да продават систематично продукти с ниско качество?
Йордан Господинов: Не, за ниското качество си има на пазара хора, защото ниското качество гарантира по-малка цена много често, но понякога и не е така,. Но ниското качество означава, че продуктът, който е вътре или е с по-малка хранителна стойност, или опаковката не е както трябва, или има някакъв вид фалшификация, подмяна да кажем на бяла риба с филе от пангасиус, пък я продават за бяла риба, това е един вид фалшификация, но това е ниско качество. Това нещо законът за нелоялните практики и за нелоялната конкуренция може да го санкционира. Другото е по-страшно – ако на пазара се продават продукти с неизяснен произход, тоест без да има възможност този, който я продава, да докаже откъде е купил суровината. Защото имахме такъв случай миналата година няколко пъти със сигнали от наша фирма, която произвежда черни миди във ферма, изкарва ги на пазара и вижда, че всички магазинчета на пазара – 10 продават миди с нейния етикет. А тя всъщност се продава само на един търговец, тоест другите си позволяват да сложат етикет върху насипните миди. Затова трябва контролът да си свърши работата, да търси опаковката
Хранителни продукти с неизяснен произход са най-рискови, защото там вече договорът е между купувача и продавача, какво се продава на купувача вие няма как да докажете, защото то няма етикет, няма документ за обратна проследяемост. Затова гледам нашите фирми са стараят да почиствават рибите, да ги филетират, да ги правят шайби да ги сложат в опаковка в тарелка и да им сложат етикет. Това е гаранция за магазинера, за доставчика и гаранция за този, който купува. Рисково е също, ако някои фирми си позволяват да правят последваща преработка. Доставен му е някакъв вид риба, изложена е върху лед, особено големите риби сладководни, след няколко дена обаче, рибата не е продадена, в магазина я филетират, почистват я. Ако нямат разрешение от ветеринарната служба, това е рисково, защото не се знае спазва ли се хладилната верига, спазва ли се хигиената, кой го извършва това нещо, къде отиват отпадъците, с каква опаковка вие там допълнително опаковате шайбите и филетата, как ги замразявате или пък някои си позволяват да размразят рибата и да я филетират. Това вече е в приоритетите на официалния контрол , защото той трябва да прави насрещен контрол точно в магазините на дребно, защото там може да има единични случаи, в които някои си позволяват да нарушават правилата на хранителната верига от фермата до масата
Това са нелоялните конкуренции, защото в България се отглежда много риба в много рибарници, които обикновено са малки язовири, бентови изравнители, всеки, където има някаква водна площ, е пуснал малко риби, храни ги с определени фураж, те се разболяват, той се опитва да ги лекува, ако те не са регистрирани в агенцията по храните в отдел „Здравеопазване“, а понякога не са регистрирани, защото те не отговарят на изискванията на наредбата. Но вие в едно населено място имате малък кооперативен язовир – гледате да кажем три, пет, 10 тона риби, уж за ваша консумация, но като я отгледате тая риба тя трябва да отиде в магазина, защото вие не може да изядете 10 тона. Магазинерът обикновено си купува от един регламентиран обект риба с документ и после започва да продава тази риба. Затова съм на мнение, че всичката риба трябва да бъде умъртвена и трябва да бъде поставена в потребителска опаковка – и цели шарани сме продавали, шаран охладен в тарелка с фолио, с етикет. Вие ще си махнете люспите, ще си го изчистите, да кажем шаранът с два дена или три дена срок на годност. Той е шаран, ако не се продаде за тия два-три дена, фирмата си го изземва и после минава пушене, пържене, други термични преработки, но изтича срока на годност за продаване в охладено състояние. Това са неща, които потребителите не ги забелязват. Разбира се, при прясната риба всички знаят – очите като помътнеят, като започне да има лепкава слуз по кожата, като започне коремът да се издува или пък не дай си боже да изскочат костите, значи тая риба е тръгнала да се разваля, тя не е за препоръчване да се консумира. Аз не бих казал, че е толкова рискова, ако мине термична преработка, но все пак от момента на започването на развалата до образуването на разпадни продукти, много е къс периодът. Затова, за да спестим това на магазинерите, нашите предприятия започнаха да правят заготовки за крайния потребител, по-малки разфасовки, шайби филета и така.
Андрей Велчев: Тоест на края на разговора да кажем: Българският потребител може да бъде спокоен за качеството на всички видове сладкоморски сладководни риби.
Йордан Господинов: Абсолютно. И независимо дали са уловени в диво състояние или от аквакултура, никой не рискува да си изхвърли стоката, защото рибата е най-бързо развалящият се продукт. Просто рибата действително се вмирисва откъм главата, затова много риби са почистени от главите, от вътрешностите, но все пак и прясната риба се продава цяла , има какво да гледат хората, но да не се притесняват. Консумирайте риба, защото тя е здраве, тя е повишаване на хормоналното ниво, стимулиране на много системи и взаимовръзката с природата е истинска. Много често рибата от дивата природа в богата на витамини, на минерали, на незаменими аминокиселини. Това, което го пише в учебниците, в публицистичната статии, няма смисъл да четете постоянно – яжте риба и морски дарове и не се притеснявайте за здравето, ще ви се повиши настроението и самочувствието.
Андрей Велчев: Благодаря!
Йордан Господинов: И аз благодаря!
